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2013-04-06T10:33:00+02:00

Bavarois léger au citron

Publié par paulinelly

Ce bavarois léger au citron

bavarois-au-citron2.jpg

est une recette d'un MOF en pâtisserie

(Meilleur Ouvrier de France au col bleu-blanc-rouge ! ).

Il achèvera trés bien un bon repas familial.

Il est tout en légèreté et trés simple à réaliser, je le recommande !...

 

Il faut :

Pour la génoise :

2 oeufs

60 g de sucre

60 g de farine

1 sachet de levure

le zeste d'un citron non traîté

 

Pour la mousse façon bavarois :

5 feuilles de gélatine

4 jaunes d'oeufs

150 g de sucre

40 cl de lait

15 cl de jus de citron

1 blanc d'oeuf

1 pincée de sel

 

Pour le décor :

1 citron

1 cuillère à soupe de sucre

1 feuille de gélatine

 

Pour le biscuit :

  • Battre les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et double de volume,
  • Ajouter la farine tamisée et mélanger avec une spatule large pour ne pas faire de grumeaux,
  • Incorporer le zeste de citron,
  • Verser cette préparation dans un moule à génoise de 22 ou 24 cm de diamètre.
  • Cuire 10 minutes dans le four préchauffé à 180°C.

Pour la mousse :

  • Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau froide,
  • Chauffer le lait,
  • Fouetter les jaunes d’oeufs avec 100 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse,
  • Diluer peu à peu avec le lait chaud,
  • Verser le mélange dans une casserole propre et cuire sur feu moyen jusqu’à ce que la crème anglaise nappe la cuillère (Ne faites pas bouillir),
  • Incorporer la gélatine égouttée et le jus de citron,
  • Mélanger et laisser refroidir jusqu’à ce que la crème commence à épaissir (la gélatine doit commencer à prendre mais pas trop, le mélange doit rester souple),
  • Monter les blancs d’oeuf en neige fermes avec une pincée de sel,
  • Ajouter les 50 g de sucre restant et continuer à fouetter pour meringuer les blancs,
  • Incorporer délicatement les blancs d’oeufs dans le mélange précédent à l’aide d’une maryse.  

Dressage :

  • Démouler la génoise et placer-la dans un cercle à entremet de 20 à 22 cm de diamètre. Placer l’ensemble sur votre plat de service,
  • Répartir la mousse au citron,
  • Laisser prendre 2 à 3h au réfrigérateur.

Pour le décor :

  • Faire chauffer le jus d’un citron avec 1 cuillère à soupe de sucre en poudre,
  • Fondre une feuille de gélatine réhydratée et laisser tiédir,
  • Verser ce nappage sur la mousse,
  • Laisser prendre 1h au réfrigérateur.
  • Passer la lame d’un couteau sur le contour du cercle pour démouler,
  • Décorer avec quelques framboises qui se marient trés bien avec le citron !

bavarois-au-citron.jpg

 

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