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2012-03-20T23:00:00+01:00

Entremet Choco-Poire

Publié par paulinelly

Le dessert du dimanche (préparé la veille) a régalé nos papilles

et surtout celles de ma plus grande fille qui adore l'alliance Choco-Poire !

Alors pour lui faire plaisir et en vue de son prochain gâteau d'anniversaire,

je me fais la main et ai préparé

 

un entremet Choco-Poire

 

Entremet-poire-chocolat.jpg

 

moulé sur une feuille flexible en "plastique" alimentaire

qui dessine de belles formes arondies sur le dessus !

 

Il faut :

 
Pour le biscuit Joconde :

(qui se trouve entre la poire et le chocolat) 

 

20 gr de beurre,

100 gr d'amandes en poudre,

100 gr de sucre glace,

3 oeufs entiers + 3 blancs,

15 gr de sucre en poudre,

30 gr de farine.  

 

Pour la mousse au chocolat :

 
200 gr de chocolat noir,
5 œufs.

Pour le Bavarois aux poires :


1 bte de poires au sirop,
30 cl de lait,
2 jaunes d'œufs,
25 g de sucre,
1 sachet de 2 gr d'agar-agar,
20 cl de crème montée en chantilly,

5 cl d'alcool de poires. 

 


Pour le biscuit Joconde de Pierre Hermé :

  • Fondre le beurre et le laisser refroidir,
  • Mélanger, à l'aide d'un batteur, la poudre d'amandes et le sucre glace,
  • Incorporer un à un les 2 œufs,
  • Continuer à fouetter au batteur électrique durant 5 minutes environ,
  • Ajouter le 3éme œuf et battre  encore 4 minutes,
  • Verser le beurre fondu dans la préparation sans cesser de mélanger,
  • Monter les blancs d'œufs en neige,
  •  Incorporer le sucre en poudre pour les serrer,
  • Additionner les 2 préparations en incorporant la moitié des blancs en neige,
  • Soulever délicatement la préparation jusqu'à ce que la pâte devienne lisse,
  • Ajouter ensuite le reste des blancs puis la farine tamisée,
  • Etaler uniformément le mélange sur une plaque métallique recouverte de papier cuisson de 40 cm de coté environ,
  • Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes environ (la préparation doit être colorée),
  • Laisser refroidir et démouler le biscuit,
  • Découper ensuite les fonds d'entremets selon les formes dont vous disposez,
  • Réserver jusqu'au dressage.

 

 Pour la Mousse :

  • Séparer les blancs des jaunes
  • Faire fondre au bain marie le chocolat,
  • Ajouter les jaunes d'oeufs en mélangeant énergiquement,
  • Battre les blancs en neige trés ferme,
  • Incorporer délicatement au chocolat à l'aide d'une spatule en bois,
  • Verser

 

Pour le Bavarois :

  • Préparer au TM une crème anglaise avec le lait, les 2 jaunes d'œufs et le sucre 7 mn à 80° Vit 4,
  • Laisser refroidir,
  • Mixer les poires,
  • Monter la crème en chantilly,
  • Faire chauffer l'alcool de poire et l'agar-agar,
  • Incorporer les poires et mélanger puis la crème anglaise,
  • Laisser refroidir (mais pas complètement !) et assembler la crème chantilly,
  • Procéder au montage du gâteau,
  • Placer du ruban rodhoïd autour de votre moule et la plaque de "plastique" décorée sur le fond,
  • Verser le mélange de poires sur le fond,
  • Disposer ensuite la dacquoise et enfin la mousse au chocolat,
  • Mettre au frais 1 journée,
  • Démouler en le retournant et retirer la plaque....

 

entremet-poire-chocolat.jpg

 

Trés bon mais j'avais utilisé, je pense, un moule un peu trop grand (25X25)

20 cm serait la taille idéale !...  

Les 2 mousses seraient alors un peu plus épaisses

et donc des tranches plus hautes !... ??... A méditer !

 

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