Magrets poëlés, choux crémeux aux châtaignes

Ouh là là ! J'ai tant de choses à vous faire partager mais avant tout je dois vous confier la recette

des Magrets poëlés, choux crémeux aux châtaignes,

poires caramélisées épicées, verrine de mousse de châtaignes

de notre Soirée de la gastronomie !

Il vous faut :

Pour les magrets :

 
2 magrets de canard,
2 ou 3 gousses d'ail,
du thym,

du cresson,
1 cuillère à soupe huile olive,
1 cuillère à café de vinaigre balsamique,
sel, poivre.

pour le chou crémeux :
1 petit céleri rave,

1 plaquette de poitrine fumée en tranches fines,

1 cuillère à café de feuilles de thym,
1/2 chou frisé,
100 ml d'eau,

100 ml de crème d'amande,
200g châtaignes.

Pour les poires :

 
2 poires,

4 étoiles de badiane,

10 cuillère à soupe de sucre glace,

1 cuillère et demie à soupe de vinaigre balsamique.

 

Pour la mousse de châtaignes :

 
75g châtaignes cuites,
250ml crème d'amande,

quelques gouttes de jus de truffe,

ou quelques graines germées.

• Préparer la crème de chataignes à l'avance,
• Faire chauffer la crème dans une petite casserole,
• Ajouter les châtaignes coupées en petits dés,
• Assaisonner  et incorporer des gouttes d'extrait de truffes,
• Mixer au mixeur plongeur,
• Goûter, rectifier,
• Verser dans un siphon à travers une passette,
• Maintenir au chaud jusqu'au moment de servir.

•  Couper la poitrine fumée en petits bâtons,
• Peler et couper le céleri-rave en petits dés,
• Retirer les premières feuilles du chou frisé,
• Oter le trognon et émincer ce qui reste en lamelles les plus fines possible,
• Couper les châtaignes en fines lamelles,
• Placer une sauteuse sur feu vif avec un peu d'huile d'olive,
• Saisir les bâtonnets de poitrine fumée et les dés de céleri-rave,
• Ajouter le thym en feuilles et le chou,
• Laisser le chou à feu vif quelques minutes,
• Verser 100ml d'eau, baisser le feu et laisser mijoter environ 5 minutes jusqu'à ce que tout liquide soit évaporé et que le céleri-rave soit tendre,
• Assaisonner, gouter,
• Incorporer la crème d'amande, mélanger pour que tous les légumes soient bien enrobés, ajouter enfin les châtaignes, mélanger,
• Stopper la cuisson pour réchauffer au dernier moment pour le service.

• Peler les poires,
• Couper les en 2,
• Retirer le coeur,
• Chauffer une poêle anti adhésive,
• Mettre 6 cuillères à soupe de sucre glace,
• Cuire en caramel à peine coloré,
• Déglacer avec le vinaigre balsamique,
• Saupoudrer les poires des 4 cuillères à soupe de sucre glace,
• Enfoncer une étoile de badiane dans chaque coeur,
• Placer dans le caramel balsamique,
• Arroser les du jus obtenu,
• Réserver jusqu'au moment de réchauffer (et donc de finir la cuisson) pour le service.

• Préparer les magrets en faisant des incisions coté peau pour optimiser la cuisson à coeur,
• Cuire les magrets au dernier moment (n'oubliez pas de mettre à réchauffer le chou et les poirers !),
• Ajouter l'ail entier non pelé et les brindilles de thym dans la poële losque les magrets commencent à rendre leur graisse,
• Baisser alors le feu et laisser cuire le canard côté peau une vingtaine de minutes selon la taille,
• Retourner les magrets quelques minutes côté chaire juste pour dorer ce côté aussi,
• Remettre les magrets côté peau, couper le gaz et laisser reposer,
• Assaisonner et tailler les magrets.

• Dresser votre assiette du choux crémeux, de la cocotte de crème de châtaignes, de sa poire caramélisée et de tranches de magrets et voilà !

Oufff j'ai fait ! et c'est bon... trés bon même !!!   

Bon alors toutes mes excuses pour vous avoir mis l'eau à la bouche sans pouvoir vous offrir une photo... Invités oblige !!!... La prochaine fois !... Peut être ! 

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